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Kaki

L’intérêt du kaki, le "mets des dieux"

Le kaki (ou plaqueminier) Diospyros kaki est un arbre de la famille des Ébénacées, originaire de Chine et cultivé dans les pays chauds pour son fruit. Diospyros vient du grec ancien : dios « dieu, Zeus » et pyros « froment, mets ». Il commence à être cultivé en chine vers l’an 1300, depuis il a été répandu dans toutes les régions chaudes et notamment dans le bassin méditerranéen. Le fruit est communément appelé kaki. Ce sont de grosses baies globuleuses déprimées au sommet, rappelant un peu la forme des tomates, de couleur rouge orangé à maturité. La chair est juteuse, légèrement fibreuse et sucrée à maturité. Avant maturité, elle a un goût âpre et astringent dû à la présence de tannins. Sous nos climats, le fruit se récolte à l’automne.

Le kaki est un fruit très riche en vitamine C, en minéraux, fibres et en phénols, ce qui le rend très utile pour prévenir les maladies cardiovasculaires*. De récentes études ont aussi montré l’intérêt de la consommation de kakis dans la lutte contre le diabète*.

Depuis quelques années, une technique destinée à éliminer l’astringence a permis de récolter des fruits légèrement avant leur maturité physiologique. Ils présentent alors une fermeté qui facilite leur transport et leur consommation. Cette avancée technique a permis un fort développement de la production de kakis, notamment en Espagne où de l’ordre de 100 000 tonnes devraient être produites cette année, avec une unique variété, le "Rojo Brillante".

En France le kaki souffre d’une mauvaise image, principalement à cause de sa texture vitrescente lorsqu’il est récolté "mou" à maturité physiologique.

Cependant, les exportations régulières d’Espagne sur le sol français, montrent qu’il existe un marché à reconquérir, tout particulièrement avec les fruits fermes.


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